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2005年11月25日
干物の栄養
日本人にとって魚は、遠い昔から動物性タンパク質の供給源として、またカロリー源としても重要な栄養食品でした。明治時代に入り文明開化の世になってから、魚は蓄肉に比べて栄養が劣ると考えられたこともありましたが、近年の栄養学の見地からは、決してそのようなことはなく、むしろ蓄肉にはない栄養成分が含まれていることから、魚の栄養的価値が世界的に見直されてきています。
タンパク質を例にすると、魚に含まれるタンパク質の量は平均すると２０％ほどで、これは蓄肉のタンパク質と、ほぼ同じになります。タンパク質の質を表すのが「タンパク価」で、タンパク質を構成する必須アミノ酸のバランスから計算されます。タンパク価は「プロテインコスト」ともいい、必須アミノ酸のバランスが良いとタンパク価が高く、理想は１００ですが、一般に７０以上のものは良質のタンパク価とされています。
また、魚のタンパク質は必須アミノ酸の「リジン」を多く含んでいます。穀類、特に米を主食としている日本人は、このリジン不足が心配されていますので、「米と魚」の組み合わせは、必須アミノ酸のバランスが理想的で抜群に相性が良いのです。さらに、魚だけでは繊維質が不足するので、ビタミンCを含んだ「大根」や「海草類」などと一緒に食すのが、大変バランスが良く理想的な食事と言えます。昔から食べ続けられているだけあり、やはり日本人にとって魚は、切っても切れない深い縁があります。
投稿者 miyatou : 14:28 | コメント (0)
2005年11月09日
青むろあじくさや（超生干し）
くさや通好み、箸でも摘める柔身の超生干しの逸品・
脂が滴ります。地元でしか味わえない生干しで身肌表面が赤みを帯び塩が旨みに変わる・島外不出の逸品です。生干しは、強烈な香りと旨みが口に広がります。
くさやに使う素材は近海の鮮魚のみ（冷凍物は不使用）・塩は日本の天然海水塩のみ・
水は向山の伏流水とこだわりの伝統技法で、くさや"旬の美味しさを求めて製造しております。
くさや液から出し天日乾燥,陽光に当て３時間くさや生干しに旨みが”
ともかく干さなくては駄目なんです。手間を惜しんでは駄目なんです。美味しい物を造るには手間をかけますよ”
くさやの干物”
干物とは、熟練の手により、時間と手間を惜しまず、旨さを求める為に（干す工程）干す事により魚が甘みを増し美味しくなるんですよ”（当店厳選した、ミネラル豊富な天然海水塩使用、天然海水塩で無いと魚の甘みが出ないんです。）塩の辛さが甘みに変わる、すると魚の甘味本来の旨みを出してくるんです。