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2005年11月25日
干物の栄養
日本人にとって魚は、遠い昔から動物性タンパク質の供給源として、またカロリー源としても重要な栄養食品でした。明治時代に入り文明開化の世になってから、魚は蓄肉に比べて栄養が劣ると考えられたこともありましたが、近年の栄養学の見地からは、決してそのようなことはなく、むしろ蓄肉にはない栄養成分が含まれていることから、魚の栄養的価値が世界的に見直されてきています。
タンパク質を例にすると、魚に含まれるタンパク質の量は平均すると２０％ほどで、これは蓄肉のタンパク質と、ほぼ同じになります。タンパク質の質を表すのが「タンパク価」で、タンパク質を構成する必須アミノ酸のバランスから計算されます。タンパク価は「プロテインコスト」ともいい、必須アミノ酸のバランスが良いとタンパク価が高く、理想は１００ですが、一般に７０以上のものは良質のタンパク価とされています。
また、魚のタンパク質は必須アミノ酸の「リジン」を多く含んでいます。穀類、特に米を主食としている日本人は、このリジン不足が心配されていますので、「米と魚」の組み合わせは、必須アミノ酸のバランスが理想的で抜群に相性が良いのです。さらに、魚だけでは繊維質が不足するので、ビタミンCを含んだ「大根」や「海草類」などと一緒に食すのが、大変バランスが良く理想的な食事と言えます。昔から食べ続けられているだけあり、やはり日本人にとって魚は、切っても切れない深い縁があります。
投稿者 miyatou : 2005年11月25日 14:28